М’ясо

М’ясо займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Харчова цінність цього продукту визначається насамперед тим, що він є носієм повноцінного тваринного білка і жиру.

Одним з вирішальних умов приготування хорошого м’ясної страви з яловичини є правильний вибір тієї або іншої частини туші.

Найбільш смачні смажені м’ясні страви виходять з вирізки, філею, внутрішньої частини стоколосу, верхній частині поперекову частину.

Тушковане м’ясо можна приготувати з огузка і зовнішньої частини стоколосу.

Для рубаних виробів – котлет, биточків, зраз, тефтелькою, рулету, для фаршів і начинок – можна використовувати зовнішню частину поперекову частину, огузок, плечову частину, пашину, м’якоть ляшки.

Найкраще сировину для приготування холодцю – голяшка.

Високими кулінарними якостями і поживністю має свинина. З неї готують найрізноманітніші страви і закуски.

М’язова тканина окосту, поперекова частина з пашиною і грудинка найбільш придатні для смаження великими шматками.

З корейки виходять відмінні відбивні котлети, шашлики і шніцелі.

З лопаткової частини можна приготувати смачне тушковане блюдо.

Свинячу грудинку найчастіше використовують для пловів, а м’якоть лопатки або ляшки – для котлет.

Холодці варять з свинячих голів, ніжок, голяшки і рульки.

Баранину використовують переважно для смажених і тушкованих страв, рецептура яких різноманітна. Особливо хороша баранина в поєднанні з різними гострими приправами, спеціями, гарнірами, пряними травами.

Відмінне смажене м’ясо великим шматком готують із задньої частини туші.

Для шашликів використовують задню, спинно-лопаткову частини, особливо окіст, і ниркову частину, для відбивних котлет – задній відділ спинно-лопаткової частини.

Для пловів найбільш придатна м’якоть, знята з окости, грудинка і спинно-лопаткова частина. Рубані вироби готують з шийної і лопаткової частин.

Телятину використовують для приготування різноманітних страв і закусок. З телятини готують делікатесні смажені страви. Смачна телятина і у відварному вигляді.

Специфічною особливістю кулінарної обробки телятини є те, що її слід обов’язково доводити до повної готовності: полупрожаренная телятина володіє неприємним смаком і погано засвоюється.

Багато смачних страв можна приготувати з м’ясних субпродуктів: печінки, нирок, серця, розуму, мови, рубця. За харчовою цінністю вони поступаються м’ясу, а за вмістом вітамінів деякі з них перевершують його.

Печінка найбільш смачна в смаженому або тушкованому вигляді.

Телячі і баранячі нирки найкраще смажити, а яловичі нирки, легені і серце тушкувати в соусі.

Рубець слід відварити і тушкувати, мізки смажити, мови відварювати, ніжки варити або смажити.

Для того щоб правильно визначити, наскільки м’ясо свіже, необхідно звертати особливу увагу на запах і колір м’яса.